Ma oggi lascio spazio ad una partecipazione ben più importante.
Per il contest della bravissima Pinella, Dolci d’autore ho deciso di realizzare “Criollo”, un dolce caratterizzato da profumi penetranti e gusti avvolgenti, che evoca atmosfere esotiche e suggerisce posti lontani, voglia di vacanza, di sole e di spiagge.
Ecco perché ho deciso di decorarlo con una finitura d’oro per ricordare il sole e la sabbia, il caldo colore dell’estate che piano piano sta andando via.
Pierre Hermé è il mio pasticcere preferito, potevo forse mancare iin questa bellissima occasione? Adoro tutte le sue ricette e i suoi libri e questa ricetta è presa da “Le Larousse du Chocolat“.
Il dolce è composto da:
2 dischi di dacquoise al cocco;
banane saltate in padella e caramellate con cassonade;
mousse al cioccolato, limone e zenzero;
copertura di cioccolato.
Provatelo anche voi e mi direte.
Ho personalmente chiamato il dolced “bijoux” perché è dorato, piccolo e prezioso nei gusti e nella forma.
Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato lo stampo “Mini raggio” di Silikomart della nuova collezione 3D.
Non sono deliziosi?
CRIOLLO “BIJOUX” DI PIERRE HERMÉ
Per 6 mini raggi
Per 12 dischetti di 3 cm di diametro di dacquoise al cocco
40 g di farina di cocco
50 g di farina di mandorla
90 g di zucchero a velo
3 albumi
35 g di zucchero semolato fine
zucchero a velo per spolverare
Per le banane caramellate
125 g di banana sbucciata
20 g di burro
25 g di cassonade
10 ml di succo di limone verde
Per la mousse di cioccolato, limone e zenzero
30 ml di acqua
70 g di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
175 g di cioccolato fondente al 66%
3 g di zenzero fresco grattugiato finemente
250 g di panna al 35% di grassi
1 limone
Per la copertura di cioccolato
Fase 1 (salsa al cioccolato)
25 g di cioccolato fondente al 70%
50 ml di acqua
15 g di zucchero fine
25 ml di panna al 35% di grassi
Fase 2 (copertura)
100 g di cioccolato fondente al 70%
80 ml di panna al 35% di grassi
20 g di burro ammorbidito
Per decorare
fette di banana fresca immerse nel succo di limone
cocco rapé
spray oro per pasticceria
Per la dacquoise
Scaldate il forno a 150° con una teglia coperta di carta forno.
Setacciate le farine di cocco e mandorle insieme allo zucchero a velo.
Nella planetaria montate le chiare a neve, aggiungete lo zucchero a velo gradatamente, un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino a che il composto non sarà lucido e gonfio.
Unite gradatamente le farine e lo zucchero a velo setacciati e mescolate con delicatezza con una spatola di silicone dal basso verso l’alto.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda e create sulla teglia 12 piccoli dischetti di 3 cm di diametro.
Cuocete fino a doratura.
Conservate i dischetti fino al giorno dopo chiudendoli con della pellicola trasparente.
Per il ripieno di banana
Il giorno dopo, tagliate le banane in piccoli pezzetti, bagnarle con il succo di limone e in una padella fondete il burro, unite le banane e aggiungete la cassonade.
fate caramellare per qualche minuto, poi togliete dal fuoco e lasciatele da parte.
Per la mousse al cioccolato, limone e zenzero
In una padella mescolate l’acqua e lo zucchero, inserite il termometro da cucina e portate il composto a 120°, togliete dal fuoco.
Sbattete nella planetaria i tuorli fino a che non avranno schiumato. un po’.
Versare lo sciroppo caldo a 120° e lavorate i tuorli ancora per qualche minuto.
Nel frattempo, tagliate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria. Grattugiate la scorza del limone e unite al cioccolato fuso, aggiungete anche lo zenzero finemente grattugiato.
In una terrina montate la panna a neve ben ferma e unite delicatamente al cioccolato, infine aggiungete la pâte a bombe (tuorli e sciroppo) e mescolate fino ad ottenere una mousse densa e lucida, prima di grumi. Utilizzare la mousse immediatamente.
Montaggio del dolce
Coprite le pareti e il fondo degli stampini con la mousse, lasciando uno strato leggermente più spesso sul fondo, unite poi il primo dischetto di dacquoise a cui formerete un foro al centro con una bocchetta di sac-à-poche.
Unite le banane caramellate e poi un secondo dischetto di dacquoise, completate con un ultimo strato di mousse e mettete gli stampi in freezer per almeno 6 ore.
Glassa
Mentre i dolci sono in freezer, preparate la copertura, per la salsa di cioccolato tagliate il cioccolato e mettetelo in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete l’acqua, la panna e lo zucchero, scaldate a fuoco basso, e continuate a mescolare finché la salsa non si inspessirà.
Ritirate dal fuoco e lasciate da parte.
Per la copertura, tagliate il cioccolato, nel frattempo portate a bollore leggero la panna, ritirate dal fuoco, aggiungete un po’ di cioccolato tagliato e mescolate uinte piano piano tutto il cioccolato fino ad ottenere un composto liscio. Lasciate raffreddare a 60°, poi in seguito unite il burro e in ultimo la salsa preparata prima e mescolate.
Glassate i vostri dolci in superficie ponedoli su una gratella, facendo colare la glassa all’interno e poi all’esterno e fate rapprendere in frigo.
Prima di servire, decorate con lo spray dorato, cocco e fettine di banana.
