Torta moderna al bergamotto, arancia e mandorle pralinate

Questa torta l’ho realizzata per il compleanno del mio papà, una decina di giorni fa ormai, ultimamente faccio tanta fatica a postare in tempo le mie creazioni culinarie.
Questa torta però meritava di essere pubblicata, vista la sua bontà.
Per la realizzazione ho utlizzato lo stampo 3d Perla 20 e sebbene la torta fosse venuta perfetta, purtroppo mi è scivolata in fase di glassagio e quindi la forma ne ha leggermente risentito.
Il dolce si compone di:

• dacquoise alle mandorle
• bavarese allo yogurt e bergamotto
• bavarese al cioccolato bianco
• strato di mandorle pralinate
• crema al mascarpone
• glassa a specchio all’arancia

Credetemi, una vera goduria!

Ottima come dessert delle feste, questa torta vi conquisterà.

Al mio papà e a tutto il resto della famiglia è piaciuta un sacco.
Il mio papà è una persona a cui tengo molto, con lui ho sempre avuto un rapporto meraviglioso fatto di complicità e di momenti bellissimi trascorsi insieme.
A lui devo l’amore per la musica per l’amicizia e tante altre cose.

Ti voglio bene papy!

TORTA MODERNA AL BERGAMOTTO, ARANCIA E MANDORLE PRALINATE

Per una torta di 20 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino e tratta da qui)

135 g di albumi
65 g di zucchero

70 g di zucchero
25 g di farina di riso
95 g di farina di mandorle

Montate gli albumi con i 65 g di zucchero.
In un’altra terrina versate la farina di mandorle con la farina di riso e i 70 g di zucchero.
Unite il mix di farine agli albumi montati e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Mettete il composto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta tonda liscia e formate un disco di 18 cm di diamentro (meglio se vi aiutate con un ring in metallo) su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete la dacquoise a 180° con lo sportello leggermente aperto per 12 – 15 minuti.

Per la bavarese allo yogurt e bergamotto

4 g di colla di pesce ammollata e ben strizzata
125 g di yogurt bianco cremoso
100 ml di latte intero
125 g di panna fresca
90 g di zucchero a velo
scorza di un bergamotto grattugiata

In un pentolino portate il latte ad ebollizione,  unite la scorza di bergamotto e lasciate in infusione per almeno 20 minuti a fuoco spento. Dopodiché filtrate
Unite la gelatina ben strizzata e amalgamate bene. In un’altra terrina mescolate  lo yogurt con 50 g di zucchero a velo.
Fate intiepidire il latte e unite la panna montata con 40 grammi di zucchero a velo allo yogurt, aggiungete il latte incoporando bene e mescolate senza
smontare il composto.
Versate il composto nello stampo di silicone e mettete in freezer per un’ora circa.

Per la bavarese al cioccolato bianco 

90 g di cioccolato bianco
120 ml di latte intero
2 tuorli medi
20 g di zucchero
4 g di colla di pesce ammollata e ben strizzata
500 ml di panna fresca semimontata
Mezza bacca di vaniglia

In un pentolino portate il latte ad ebollizione insieme al cioccolato
bianco tritato grossolanamente e unite la polpa di vaniglia.
Nel frattempo montate con una frusta i tuorli con lo zucchero, unite il
latte e rimettete tutto sul fuoco e mescolate fino a che la crema non
avrà velato il cucchiaio.
Unite la gelatina ben strizzata e amalgamate bene.
Fate intiepidire e poi unite la panna semimontata, mescolate senza
smontare il composto e versate nello stampo di silicone come secondo strato e mettere in freezer per un’ora circa.

Per le mandorle pralinate alla cannella

250 g di mandorle non pelate
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
mezzo cucchiaino di cannella in polvere


Mettete le mandorle in una pentola dal fondo spesso e antiaderente insieme allo zucchero, acqua e  cannella.
Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, iniziate a mescolare senza sosta, facendo in  modo che lo zucchero comincerà a cristallizzare.
Continuate a mescolare fino a che le mandorle saranno lucide e non si staccheranno le une dalle altre.
Menttete le mandorle su un piano d marmo coperto di carta forno e lasciatele raffreddare.
Tritatene grossolamente un pugno e spargetele nello stampo su tutta la circonferenza.

Aggiungete come penultimo strato la dacquoise alle mandorle preparata precedentemente.

Per la crema al mascarpone 

200 g di mascarpone
60 g di zucchero
1 tuorlo pastorizzato

Montate il tuorlo con lo zucchero fino a farlo diventare chiaro e spumoso.
Unite il mascarpone freddo e mescolate fino ad ottenere una crema morbida e consistente.
Versate  la crema come ultimo strato e mettete in freeezer per altri 30 minuti.

Per la glassa a specchio all’arancia