Profiteroles al cioccolato al latte di Roberto Rinaldini

105 g di farina bianca 0
70 g di burro
35 g di albumi
1 g di sale


In un pentolino portate a bollore l’acqua il sale e il burro.
Versate poi sul composto la farina e mescolare con una spatola cuocendo fino a far addensare il composto.
Trasferite il tutto in planetaria e mescolate con la foglia inserendo le uova in ultimo gli albumi con l’aiuto di un sac-à-poche, formate delle piccole sfere da 2 cm ciascuna e cuocete in forno statico a 180 gradi per 18-20 minuti.


Crema leggera alla vaniglia


150 g di panna montata
75 g di latte fresco
75 di panna fresca
60 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
12 g di amido di riso
mezzo baccello di vaniglia

Portate a bollore in un pentolino il latte la panna e metà dello zucchero insieme ai semi di vaniglia.
In una ciotola a fondo sferico mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero restante l’amido di riso fino ad ottenere una pastella.
Quando il latte bolle, versate tutto in una volta sulla pastella e mescolate energicamente con una frusta.
Rimettete sul fuoco e portate la temperatura a 82° la massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante dell’amido e delle proteine dei tuorli.
Raffreddate subito stendendo la crema in una teglia in acciaio in modo da allargare la il più possibile coprirla con la pellicola e farla raffreddare completamente.
Montate in planetaria con la frusta la panna al 70% del proprio volume quando la crema avrà raggiunto i 10° unite la panna montata mescolando con una spatola e fate cristallizzare in frigo a 4 gradi per circa un’ora.


Ganache al cioccolato al latte

200 g di cioccolato al latte al 43%
125 g di panna (Purtroppo sul libro non è indicata la quantità di panna quindi mi sono dovuta regolare di conseguenza)
30 g di glucosio
12 g di burro

Portate a bollore in un pentolino la panna con il glucosio versate la miscela sul cioccolato tritato avendo cura di metterlo in un contenitore alto e stretto per emulsionare con il mixer a immersione inserite poi il burro a temperatura ambiente e continuate l’emulsione.

Finitura


100 g di panna montata
20 g di perle rosa ( la ricetta originale prevedeva delle perle di cioccolato che non sono riuscita a trovare)
10 viole del pensiero edibili (Floriamo)

Farcite i bignè con la crema alla vaniglia e porli in congelatore.
Temperate la glassa a 28 gradi.
Disporre i bignè su una gratella glassarli e disporli sul piatto.
Decorate con ciuffi di panna montata, con le perle di zucchero e i fiori edibili.

Con questa ricetta partecipo al concorso  “Un giorno da pasticcere”di Roberto Rinaldini

Buona domenica,

Ale