Mousse al cioccolato, zenzero e limone di Pierre Hermé

Una mousse avvolgente e golosa, il cioccolato si mescola alle note rinfrescanti di zenzero e limone.
Una ricetta del grande maestro Hermé, tratta dalla ricetta della torta Criollo che avevo postato qualche giorno fa.

Provatela e fatemi sapere, io la adoro, come tutte le ricette del Picasso della pasticceria.

MOUSSE AL CIOCCOLATO, ZENZERO E LIMONE DI PIERRE HERMÉ

30 ml di acqua
70 g di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
175 g di cioccolato fondente al 66%
3 g di zenzero fresco grattugiato finemente
250 g di panna al 35% di grassi
1 limone

 In una padella mescolate l’acqua e lo zucchero, inserite il termometro
da cucina e portate il composto a 120°, togliete dal fuoco.
Sbattete nella planetaria i tuorli fino a che non avranno schiumato. un po’.
Versare lo sciroppo caldo a 120° e lavorate i tuorli ancora per qualche minuto.
Nel frattempo, tagliate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria.
Grattugiate la scorza del limone e unite al cioccolato fuso, aggiungete
anche lo zenzero finemente grattugiato.
In una terrina montate la panna a neve ben ferma e unite delicatamente
al cioccolato, infine aggiungete la pâte a bombe (tuorli e sciroppo) e
mescolate fino ad ottenere una mousse densa e lucida, prima di grumi.
Utilizzare la mousse immediatamente.