Macarons al cedro di Calabria e cioccolato e macarons allo spritz

Sono tra i i miei pasticcini preferiti, ecco perché quando è uscito il tema della sfida Mtc ho esultato.
I macarons, per me, rappresentano una delle sfide più grandi che ho affrontato nella mia cucina in tutti questi anni.
E poi io adoro i dolci a base di meringa e di mandorle, quindi per me il macaron è l’apoteosi, il dolcetto perfetto, goloso, elegante, vivace, raffinato e pieno di mille sfaccettature sia cromatiche che gustative.

Ho immaginato di essere in una pasticceria tutta mia e ho preparato i macarons, ho preso una scatolina chic e poca carta e li ho confezionati…non vi sembrano bellissimi?

Ho continuato a fotografarli per quasi un’ora perché li trovo assolutamente fotogenici e di classe.

E il sapore? Favoloso, finora i macarons più belli e più buoni sfornati in casa Dolcemente Inventando e di questo devo ringraziare solo Ilaria.

Per i miei macarons ho scelto i seguenti abbinamenti:

– gusci al cedro di Calabria con ganache al cioccolato fondente al cedro per la prima coppia;
– gusci all’arancia con ganache al cioccolato bianco e prosecco e gelatina di aperol, praticamente un macaron allo spritz, per la seconda coppia.

Che dite vi ispirano? A me piacciono da morire!
Attendo di sapere cosa pensate voi 🙂

Ecco che per il lunedì etnico si va in Francia, buon macaronage a tutti!

MACARONS AL CEDRO DI CALABRIA E CIOCCOLATO FONDENTE E MACARONS ALLO SPRITZ

Per la ricetta base dei macarons

150 g di zucchero a velo
150 g di farina di farina di mandorle fine
110 g di albumi invecchiati di 5 giorni e divisi in 2 ciotole da 55 g l’una
colorante rosso, giallo e verde in gel

Per lo sciroppo

150 g di zucchero semolato
50 ml di acqua

1/2 cucchiaino di estratto naturale di cedro calabrese
3 gocce di olio essenziale di arancia

Fate tostare la farina di mandorle in forno a 150 gradi per circa 10 minuti.
Lasciate raffreddare completamente.
In un mixer tritate la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima.
Setacciate la polvere 2 volte.
Incorporate i primi 55 g di albumi alla polvere di mandorle e zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo liscio e morbido.
A questo punto ho pesato il composto e l’ho diviso in due parti uguali.
Una parte l’ho aromatizzata con l’olio di arancia e l’altra con l’estratto di cedro e ho mescolato.

Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e l’acqua. Inserite il termometro all’interno del pentolino e fate andare a fuoco medio fino a quando non raggiungerà la temperatura di 115°.

Mentre lo sciroppo è sul fuoco, montate i restanti albumi all’interno della planetaria fino ad ottenere un composto gonfio e lucido.
Quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, continuate a montare gli albumi ed unite a filo, seguitando, lo sciroppo di zucchero.
Montate per circa 1 minuto, a questo punto io ho pesato la meringa e ho diviso in due parti uguali.
Una parte della meringa l’ho colorata di verde e unito delicatamente l’impasto di mandorle aromatizzato al cedro.
L’altra parte della meringa l’ho colorata di arancione (mescolando in parti uguali rosso e giallo) e unito delicatamente l’impasto di mandorle aromatizzato all’arancia.

A questo punto ho preparato 2 teglie ricoperte di carta forno, inserito i due composti in due sac-à-poche e e ho formato i gusci al centro in una teglia e gusci all’arancia nell’altra.

Lasciate i gusci asciugare all’aria aperta per almeno 40 minuti (fino a 2-3 ore, dipende dal tasso di umidità dell’ambiente) o fino a quando non avranno creato una sorta di patina in superficie e appariranno asciutti.

Una volta asciutti in superficie, accendete il forno.

Cuocete i gusci a 180° per i primi 3 minuti, poi abbassate a 140° e cuocete per altri 12 13 minuti.

Una volta cotti, estraete la teglia dal forno e sfilate la carta per metterla su un ripiano di marmo e fate raffreddare completamente.

Per la ganache al cioccolato fondente e cedro

75 g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
20 g di scorza di cedro di Calabria candita

In un pentolino scaldate la panna con la scorza di cedro e lasciate in infusione per almeno 15 minuti, spegnendo il fuoco. Togliete la scorza, fondete il cioccolato al microonde e unitelo alla panna filtrata mejscolando vigorosamente.
Fate raffreddare e poi mettete il composto in una ciotolina e lasciate in frigo per almeno un’ora.
Dopo il riposo in frigo montate la ganache e inseritela in un sac-à-poche, accoppiate i gusci verdi farcendo con la ganache al cioccolato.

Per le gelées all’aperol

40 ml di aperol
70 g di zucchero
20 ml di acqua
4 g di colla di pesce

Ammollate la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, poi strizzatela.
In un pentolino mettete l’aperol, lo zucchero e l’acqua e  fate andare a fuoco medio fino a che lo zucchero non si sarà sciolto.
Unite la gelatina e mescolate bene, poi versate il composto in uno stampo di silicone a forma di bottoncini.
Fate raffreddare e poi mettete in frigo per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo, estraete le gelatine.

Ganache al cioccolato bianco e prosecco

75 g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di prosecco
40 g di panna

Scaldate la panna e unite il cioccolato bianco fuso, mescolate e unite il prosecco.
Lasciate raffreddare, poi mettete in frigo. Procedete come sopra, montate e inserite in un altro sac-à-poche.

Accoppiate i gusci arancioni , mettendo poca ganache bianca e unite  al centro la gelatina di aperol, poi coprite con altra ganache e chiedete la coppia di gusci schiacciando leggermente.

Tenete i macarons in frigo per almeno 24 ore, prima di servirli lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.