Conchiglioni al sugo di pomodoro e ratatouille di verdure

Una pasta deliziosa e salutare con tante verdure e sugo di pomodoro…
Molto  buona, è piaciuta anche ai bambini, soprattutto ad Edward, che adora la pasta.
I conchiglioni rigati che avevo in casa non erano abbastanza grandi da farcire e allora ho pensato di condirli così…davvero gustosi, e con una spolverata di parmigiano sono perfetti.

CONCHIGLIONI AL SUGO DI POMODORO E RATATOUILLE DI VERDURE 

Per 4 persone

350 g di conchiglioni
250 g di passata di pomodoro La Fiammante
1 peperone rosso
1 porro
1 melanzana
1 zucchina
1 cipolla
1 carota
2 cucchiai di olio evo
sale
pepe
basilico
origano

Tagliate le verdure a cubetti e lasciatele da parte, tranne la cipolla e la melanzana. Mettete la melanzana tagliata in uno scolapasta sotto sale per circa mezz’ora, schiacciandola con un peso (io una pentola piena d’acqua).
Ponete la cipolla tritata in un tegame insieme all’olio e accendete il fornello. Fatela rosolare leggermente, poi unite le verdure restanti, fatele cuocere per circa 7-8 minuti, unite anche la melanzana dopo il riposo e  infine aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti con coperchio, rimestando di tanto in tanto.
Quando il sugo sarà pronto, salate e pepate, unite qualche foglia di basilico e una spolverata di origano.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate ad ebollizzione.
Cuocete la pasta nei tempi riportati sulla confezione e poi scolatela condendo con il sugo di verdure.
Servite con una spolverata di parmigiano o pecorino fresco.