Colomba con lievito madre secco al cioccolato bianco e bergamotto

Un colomba favolosa, sfornata 2 giorni fa e già sparita ieri, morbida, profumata, golosa…è venuta perfetta!
Ringrazio Alessandra che ha sperimentato questa ricetta con il lievito madre secco e io l’ho seguita con fiducia, facendo benissimo 😉
Lo scorso anno la feci con il lievito di birra, a mano, molto buona ma un gran lavoraccio, soprattutto lavorare la pasta.
Quest’anno, invece, dotata di planetaria, mi sono buttata e ormai il lievito madre secco è diventato mio compagno.
Soddisfatta, al settimo cielo, per questa colomba favolosa, che io ho voluto rendere speciale con una glassa di cioccolato bianco e canditi di bergamotto homemade (la ricetta la trovate qui).
Un gusto speciale e unico, ve lo assicuro!

COLOMBA CON LIEVITO MADRE SECCO AL CIOCCOLATO BIANCO E BERGAMOTTO
Dosi per 2 colombe da 1/2 kg

Per il primo impasto

300 g di farina di manitoba
117 g di Acqua
96 g di Zucchero semolato
15 g di lievito madre secco (anche il mio al germe di grano)
135 g di Tuorli
137 g di Burro

Iniziate ad impastare con la foglia della planetaria.
Impastate la farina (tenendone un pò da parte) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma
un impasto elastico aggiungete poco tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero e un pò di farina, fate
asciugare e incordare, inserite il resto dei tuorli sempre un pò per
volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate
incordare per bene.
Al termine di questa fase, quando
l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il
gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.
Inserite il burro morbido in piccoli fiocchi, piano piano aspettando che il precedente
sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minutiper una perfetta incordatura.

Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola,
dentro il forno scaldato ma spento (a 26-28°) fino a che l’impasto non sarà triplicato di volume ( nel mio caso ci sono volute 10 ore).

Per il secondo impasto

Il 1° impasto realizzato precedentemente
55 g di farina di manitoba
25 g di Tuorli
l’emulsione aromatica preparata con 30 g di burro+ 15 g di miele di acacia Mielizia + 30 g di cioccolato bianco + la scorza di 2 arance non trattate grattugiata + la polpa di una bacca di vaniglia + 3 cucchiai di liquore Amaretto (da preparare in anticipo)
22 g di zucchero semolato
27 g di Burro
6 g di sale fino

210 gr di Canditi ( io 100 g di gocce di cioccolato bianco, 60 g di gocce di cioccolato fondente,  50 g di scorze di bergamotto candite e tritate finemente, 30 g di scorze di arancia candita)
p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di
cioccolato,non utilizzate una dose inferiore a questo peso per evitare di avere meno impasto nel risultato finale.

Preparazione:
Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.
Per l’emulsione, sciogliete il burro insieme al cioccolato bianco in
microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli
ingredienti, mescolate per bene con una forchetta fino ad ottenere un
composto cremoso e semidenso.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate.
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate nuovamente.
Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate ancora.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, sempre in piccoli fiocchi, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite la frutta candita e le gocce di cioccolato impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 1 ora a 28°, nel forno caldo e spento.

L’impasto pronto per la pirlatura

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e pirlate (seguite
il link di Ale e guardate il video).
Fatelo riposare una decina di minuti e
dividete poi l’impasto, formando quatttro filoni: 2 più gradni e 2 più piccoli.
I piccoli li userete per le ali, invece con l’impasto più
grande formate il corpo.

Trasferite l’impasto negli stampi usa e getta , coprite con pellicola trasparente e mettere
nel forno caldo per circa 7-8 ore, quando
arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta in modo tale da far formare una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il
forno.

Cuocete in forno caldo a 170° per circa un’ora. Io ho ho cotto i primi 35 minuti a 175°, poi il tempo rimanente a 180°.
La colomba è pronta quando è perfettamente abbronzata in superficie ed è stabile.

Sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi di legno o di metallo, capovolgete e poggiate le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.

Per la copertura


180 g di cioccolato bianco
1 noce di burro
mandorle non pelate
granella di zucchero

Trascorso il tempo di riposo, fondete il cioccolato bianco e unite il burro fuso, mescolate bene e glassate le colombe sulla superficie, decorate a piacere con le mandorle e lo zucchero in granella.

Lasciate riposare almeno 24 ore prima del consumo per un gusto migliore.

I miei consigli:

– utilizzate uova e burro a temperatura ambiente per favorire l’incordatura;
– se utilizzate gocce di cioccolato, è bene metterle poco tempo prima in congelatore per evitare che si sciolgano durante la lavorazione, specie quelle di cioccolato bianco che sono molto delicate;
– per un gusto ideale, è meglio far riposare 2 giorni la colomba prima di gustarla;
-conservate la colombe in sacchetti trasparenti per alimenti.

Avviso: questa settimana sono sospese le rubriche del mercoledì “Sani ma golosi” e del venerdì “Ricette facili per tutti”, riprenderanno normalmente prossima settimana!