Brioches col tuppo con gelato al miele di acacia

Le brioches col tuppo sono una specialità siciliana molto apprezzata in tutta Italia.

Sono la classica colazione dell’estate del sud, farcita con confettura o crema di nocciole.

Per merenda viene accompagnata solitamente da una deliziosa granita o gelato di vari gusti.

Io ho realizzato per il progetto #IlmieleGiusto anche uno squisito gelato al miele di acacia, variegato al cacao.

Provatele e non ve ne pentirete.

BRIOCHES COL TUPPO CON GELATO AL MIELE DI ACACIA (ricetta tratta da qui)

Per circa 20 pezzi

1 kg g di farina forte (14% di proteine)

520 g di latte intero

2 uovo medie

160 g di zucchero semolato

150 g di burro (di cui 70 g fuso)

200 g di pasta madre* oppure 10 g di lievito di birra fresco

20 g di sale

100 g di miele di acacia Mielizia

1 bacca di vaniglia

Per la lucidatura:

1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme.

Incidete la bacca, raschiate i semini e mettete tutto nel latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portate quasi ad ebollizione, spegnete e lasciate raffreddare coperto.

Togliete via la bacca, ripristinate il peso del latte, aggiungete la pasta madre o il lievito di birra, sciogliete il tutto ed amalgamate 500 gr di farina (presa dal totale). Coprite e portate a maturazione.

Con il lievito madre ci vorranno un paio d’ore più o meno, con il lievito 30-40 minuti.

Quando sulla superficie appariranno dei solchi netti, aggiungete un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviate la macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portate la velocità 3-4 e lasciate formare il glutine.

Ad impasto quasi incordato, aggiungete le uova, in tre volte, seguite da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre ingredienti, attendete che l’impasto ritorni elastico e ribaltatelo nella ciotola, prima del successivo.

Con l’ultima parte di uovo unite anche il sale.

Esauriti i tre ingredienti, aggiungete il burro morbido (ma non in pomata) in 2 volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni Porzione.

Inserite allo stesso modo prima il burro fuso lentamente e il miele

Ad impasto incordato, montate il gancio ed impastate fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (circa 2 minuti).

Arrotondate, trasferite in una ciotola, coprite e dopo 30’ trasferite in frigo (4 – 5°) da 6 a 12 ore.

Riportate a temperatura ambiente per un’ora ma con lievito madre ho avuto bisogno di 5 ore.

Dopo 15’, spezzate in pezzature da 90 g e cercate di arrotondare in maniera più stretta possibile.

Ripartendo dalla prima, rotolate sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.

Rendete conica la base della sfera piccola e serrate quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.

Infarinate pollice, indice e medio della mano sinistra, infilatele unite al centro della pallina grande, divaricandole delicatamente ed infilate il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciate e rifinite la forma.

Trasferite in una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola e lasciate quasi triplicare a 28°, pennellate con la lucidatura ed infornate a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’).

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Per il topping al cacao

150 ml di acqua

120 g di zucchero

50 g di cacao

5 g di succo di limone

1 pizzico di sale

Mescolate cacao e zucchero, unite il sale e mescolate bene per non creare grumi.
Unite l’acqua gradatamente, poi ponete in una pentola sul fuoco e incorporate il succo di limone.
Mescolate per tutto il tempo fino ad addensamento.
Fate raffreddare.

Per il gelato al miele

300 ml di latte intero
500 ml di panna fresca
180 g di miele d’acacia Mielizia

La sera prima scaldate il latte in un pentolino e scioglietevi all’interno il miele.
Una volta sciolto, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Mettete il latte in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, mescolate il latte al miele con la panna fresca e versate il composto nella gelatiera, azionatela e lasciate andare fino a 45 minuti.

Servite le brioche tagliate a metà, variegate il gelato con la salsa al cacao e farcite le brioches.