Bienenstich per la festa del papà

Il profumo di questo dolce mi ricorda le meravigliose Bäckerei bavaresi, soprattutto quella domenica pomeriggio piena di vento a Neuburg con i miei cari amici Desi e Frank.
Dopo una bella passeggiata ci fermammo a bere un caffè e a gustare una fetta di torta in una delle pasticcerie della città.
Fu lì che in vetrina vidi e scoprii il Bienenstich, un dolce tedesco tipico di Magonza, il nome significa puntura d’ape e pare debba questo nome al fatto che il cuoco che lo stava preparando fu punto da un’ape, quest’ultima attirata probabilmente dal miele contenuto nel dolce.

Si tratta di un dolce a mio avviso perfetto, perché ben equilibrato dal punto di vista delle consistenze: soffice pasta lievitata, morbida crema e glassa croccante di mandorle in superficie.
Una vera delizia!

Come tutti i dolci germanici, vi ricordo che è molto calorico e quindi adatto alle occasioni importanti, io ho pensato di proporvelo per la festa del papà, adatto ad un papà dolce come il miele.

BIENENSTICH (ricetta liberamente ispirata dal libro “1001 Backrezepte”)

Per un cuore di 22 cm di diametro

250 g di farina di manitoba
8 g di lievito di birra ( la ricetta originale ne prevedeva molto di più ma solitamente aumento le ore di lievitazione)
40 g di zucchero semolato
100 ml di latte intero tiepido
50 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele millefiori Mielizia
la scorza di mezzo limone grattugiato e non trattato
40 g di burro morbido
la polpa di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 uovo medio

Per la glassa alle mandorle

50 g di panna
50 g di miele millefiori Mielizia
50 g di zucchero
90 g di mandorle a lamelle

Per la crema

500 ml di latte intero
la polpa di mezza bacca di vaniglia
3 tuorli
50 g di zucchero
50 g di fecola di patate o amido di mais
100 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo setacciato
30 g di miele millefiori Mielizia
150 g di panna montata a neve fermissima
4 g di colla di pesce ammollata in acqua fredda

Mettete la farina nella ciotola della planetaria, in un bicchiere sciogliete il lievito nel latte tiepido e unite il miele, attendete qualche minuto che faccia qualche bollicina poi versate nella ciotola.
Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso, se necessario unite poca acqua tiepida.
Mettete l’impasto coperto con della pellicola in un luogo caldo a lievitare finché non avrà raddoppiato il suo volume (circa 1 ora).
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e unite lo zucchero, l’uovo, l’acqua, la vaniglia, il sale, la scorza di limone e lavorate il composto.
Unite il burro morbido in 3 riprese fino a che non si sarà assorbita la dose precedente.
Fate incordare bene l’impasto e fatelo lievitare per almeno 2 ore, fino a che non vedrete che avrà raddoppiato il suo volume.
Mentre l’impasto lievita, preparate la crema del ripieno.
Scaldate il latte e la vaniglia in una casseruola, in una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e la fecola.
Quando il latte sta per prendere bollore, spegnete il fornello e unite la crema di tuorli.
Mescolate bene e vigorosamente per non creare grumi, rimettete la crema sul fuoco e fatela addensare parecchio, come se fosse un budino. Unite velocemente i fogli di gelatina strizzata e amalgamate bene.
Lasciate intiepidire. In un’altra ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo e aggiungete il miele.
Unite la crema di burro alla crema pasticcera e per ultima, la panna montata, mescolando con delicatezza per non smontare il composto.
Conservate la crema in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Una volta lievitato, prendete l’impasto e trasferitelo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e tenetelo in forno spento a lievitare per altri 20-30 minuti.

Nel frattempo, preparate la copertura alle mandorle, in un pentolino scaldate la panna, lo zucchero e il miele, non appena lo zucchero si sarà sciolto unite le mandorle e tenete caldo questo composto.

Cuocete il dolce in forno caldo a 180° per 10 minuti, poi versate la glassa calda in superficie in maniera omogenea e rimettete in forno per altri 15 minuti circa.

Una volta cotto e ormai freddo, tagliate il dolce a metà e farcitelo con la crema che avete tenuto in frigo.

Conservate in frigo per qualche ora prima di gustarlo.

Consigli:

• per evitare che la crema fuoriesca mentre montate il dolce è preferibile utilizzare uno stampo a cerniera che vi permetterà di “contenere la crema” al momento del montaggio del dolce;
• il dolce originale viene cotto in uno stampo rettangolare, che io vi consiglio per la praticità.
• se desiderate avere delle fette perfette come in foto, è consigliabile tenere il dolce in freezer per circa 30 minuti, questo permetterà una maggiore stabilità della crema  e della struttura del dolce.