Torta Duchessa

La torta duchessa è una torta tipica della città di Parma, formata da 3 strati di sablés alla nocciola, ganache di cioccolato fondente, zabaione, da me sostituito con una crema pasticcera profumata al marsala, granella di nocciola e ciliegine candite.
Una vera delizia golosa e avvolgente.
Pare sia la torta che un pasticcere di Parma dedicò alla duchessa Maria Luigia intorno alla prima metà dell’800, il quale prese spunto dai dessert serviti da Vincenzo Agnoletti, cuoco di corte.

Torta che avevo già in mente di preparare da un anno circa, e ieri,  per il mio compleanno mi sono finalmente decisa.
Una vera bontà, vi consiglio di provarla.

Ieri stato un compleanno davvero speciale, forse uno dei più belli della mia vita, nonostante fossimo in quarantena, ho forse apprezzato di più tutto quello che ho intorno.

Ho ricevuto auguri da tutto il mondo, tanti parenti e amici si sono ricordati di me,  ma soprattutto ho ricevuto una videochiamata dalle mie cugine lontane dell’Argentina, il pasticcere Filippo mi ha dedicato una bellissima intervista qui, il mio collega Franco mi ha scritto una geniale poesia e il mio amico Enzo Colacino mi ha fatto una bellissima sorpresa su Instagram partecipando alla mia diretta.

Mando un abbraccio forte a tutte le persone che non hanno la fortuna di essere sereni come me in questo momento e prego tanto per loro.

Che Dio ci benedica e ci protegga sempre!

TORTA DUCHESSA (ricetta liberamente ispirata da qui)


Per una torta di 20 cm 


Per i 4 dischi di sablé alla nocciola

250 g di nocciole del Piemonte tostate
250 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
150 g di burro freddo

Per la crema pasticcera

2 tuorli grandi
90 g di zucchero
35 g di amido di mais
200 ml di latte intero
100 g di panna fresca
1 cucchiaio di zabaione (la ricetta dello zabaione ve la metterò nei prossimi giorni)

Per la ganache al cioccolato fondente

400 g di cioccolato fondente al 70%
320 ml di panna fresca

Per decorare

granella di nocciole
7 ciliegine candite

Tritate le nocciole tostate insieme alla farina e allo zucchero, unite il burro freddo a pezzettini, impastate velocemente e formate un panetto che terrete in frigo per almeno un’ora.

Scaldate il latte in un pentolino con la vaniglia, la scorza di limone  e la panna, mescolate bene e fate scaldare a fiamma dolce. Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unite l’amido.
Versate il latte a filo sul composto di uova amalgamando bene e riportate sul fuoco, continuate a mescolare fino ad ottenere un composto denso e sodo. Unite 1-2 cucchiai di zabaione e mescolate.
Fate raffreddare completamente.

Tritate il cioccolato con il coltello e versate la panna calda sopra, mescolate fino ad ottenere una crema lucida e corposa.
Mettete in frigo per farla rapprendere, poi lavoratela con le fruste al momento del montaggio della torta.

Prendete l’impasto dal frigo, stendetelo con un matterello e formate 3 dischi aiutandovi con un ring.
Fate cuocere a 180° in forno caldo per circa 12-15 minuti.

Una volta freddi i dischi, iniziate a montare il dolce farcendo con movimenti circolari aiutandovi con la sac-à-poche e mettendo all’interno di ogni strato la crema pasticcera.
Terminati gli strati di sablé alla nocciola, colpite la torta ai lati con la anche rimanente, n spolverizzate con lo zucchero a velo in superficie, decorate i lati con la granella di nocciola e decorate in superficie con ciuffetti di anche al cioccolato e ciliegine candite.