Pangoccioli fatti in casa con water roux di Morena

Questi pangoccioli deliziosi sono stati realizzati qualche settimana fa, quando il mio lievito madre stava ancora bene, al momento non se la passa granché, ma spero di vivacizzarlo al più presto.
Ringrazio Morena per la fantastica ricetta, è davvero perfetta, fidatevi!

Buona colazione a tutti.

PANGOCCIOLI FATTI IN CASA CON WATER ROUX DI MORENA

Per l’impasto

470 g di farina 0 (al 12% di proteine)
100 g di pasta madre rinfrescata*
100 g di zucchero
30 g di acqua
1 uovo
70 g di burro morbido a temperatura ambiente
50 g di latte
4 g di sale
qualche goccia di estratto naturale di vaniglia
120 g di gocce di cioccolato (da tenere in freezer per qualche ora)
1 uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare

Per il water roux

30 g di farina 00
150 g di acqua

Mettete la farina in un pentolino, versate l’acqua a filo sempre mescolando, quindi portate ad una temperatura di  65° su fiamma bassa sempre mescolando. Se non avete un termometro calcolate che ci vorranno circa 3-4 minuti o comunque quando si sarà addensato e mescolando vedrete il fondo allora sarà pronto.
Raffreddate subito velocemente se possibile,  coprite con pellicola a contatto e passate subito in frigo.


Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre, il water roux, l’uovo, la vaniglia e iniziate ad impastare a bassa velocità.
Dopo 2-3 minuti,  aggiungete lo zucchero ed il latte poco alla volta e solo se necessario(aumentate progressivamente la velocità).
Incordate l’impasto (quando l’impasto si attacca al gancio formando attorno “delle corde”), poi unite il burro poco per volta ed il sale.
Quando l’impasto si presenterà ben amalgamato e incordato,  aggiungete le gocce di cioccolato che avrete tenuto in freezer. Incorporatele bene all’impasto girando al minimo il gancio.
Trasferite l’impasto nella spianatoia, formate una palla e mettetelo in un contenitore quadrato o rettangolare.
Sigillate con la pellicola trasparente in superficie e riponete in frigo quando vedrete che avrà iniziato a crescere (30-60 minuti a seconda della temperature che avrete in casa).
Mettete l’impasto così sigillato in frigo per una notte intera.

 Al mattino toglietelo dal frigo, fatelo raddoppiare a temperatura ambiente quindi dividetelo in pezzi da 80 g (io ne ho fatti esattamente 15).
Formate le palline e disponetele nelle teglie foderate di carta forno.
Lasciate lievitare i paninetti in teglia fino al raddoppio.
Spennellate con  uovo sbattuto con un po’ di latte ed infornate per circa 20-25 minuti a 180° sempre forno statico a metà altezza.

Sfornate e fate raffreddare. Conservate in frigo per qualche giorno in un sacchettino di cellophane oppure congelateli.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cakes and co