Macarons al bergamotto di Calabria, cioccolato bianco e composta di lamponi dell’Alto Adige

I macarons al bergamotto di Calabria, cioccolato bianco e composta di lamponi dell’Alto Adige sono la mia ultima creazione dolce portata al Concorso amatoriale internazionale di macarons che si è tenuta venerdì scorso a Pianiga di Mellaredo c/o Hangar 78 in collaborazione con Silikomart.

Li ho chiamati “Macarale” perché parlano di me: guscio dal sapore calabrese, ganache di cioccolato bianco e interno di composta di lamponi dell’Alto Adige.

L’esperienza del concorso è stata bellissima, oltre ad avere la possibilità di assistere ad una demo natalizia con la pasticcera Elena Sorgato.

MACARALE (MACARONS DI ALE, AL BERGAMOTTO DI CALABRIA, CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI DELL’ALTO ADIGE)    

Per la ricetta base dei macarons 

150 g di zucchero a velo
150 g di farina di farina di mandorle fine
110 g di albumi invecchiati di 5 giorni e divisi in 2 ciotole da 55 g l’una
colorante giallo q.b.   

Per lo sciroppo 

150 g di zucchero semolato
50 ml di acqua   
8 gocce di olio essenziale di bergamotto calabrese   

Fate tostare la farina di mandorle in forno a 150 gradi per circa 10 minuti.  Lasciate raffreddare completamente.  In un mixer tritate la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima.
Setacciate la polvere 2 volte.  Incorporate i primi 55 g di albumi alla polvere di mandorle e zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo liscio e morbido.  unite l’olio essenziale di bergamotto.
Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e l’acqua. Inserite il termometro all’interno del pentolino e fate andare a fuoco medio fino a quando non raggiungerà la temperatura di 115°. 
Mentre lo sciroppo è sul fuoco, montate i restanti albumi all’interno della planetaria fino ad ottenere un composto gonfio e lucido.
Quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, continuate a montare gli albumi ed unite a filo, seguitando, lo sciroppo di zucchero.  Montate per circa 1 minuto, colorate la meringa di giallo e unite delicatamente l’impasto di mandorle aromatizzato al bergamotto.   
Preparate 2 teglie ricoperte di carta forno, inserito il composto in un sac-à-poche e formate i gusci tutti della stessa dimensione.  Lasciate i gusci asciugare all’aria aperta per almeno 40 minuti (fino a 2-3 ore, dipende dal tasso di umidità dell’ambiente) o fino a quando non avranno creato una sorta di patina in superficie e appariranno asciutti.    Una volta asciutti in superficie, accendete il forno.    Cuocete i gusci a 180° per i primi 3 minuti, poi abbassate a 140° e cuocete per altri 12 13 minuti.    Una volta cotti, estraete la teglia dal forno e sfilate la carta per metterla su un ripiano di marmo e fate raffreddare completamente. 

Per la ganache al cioccolato bianco 

300 g di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca 

Per il ripieno al lampone 

180 g di confettura di lamponi dell’Alto Adige 

In un pentolino scaldate la panna, fondete il cioccolato al microonde e unitelo alla panna mescolando vigorosamente.  Fate raffreddare e poi mettete il composto in una ciotolina e lasciate in frigo per almeno un’ora.  Dopo il riposo in frigo montate la ganache e inseritela in un sac-à-poche, accoppiate i gusci gialli farcendo con la ganache al cioccolato bianco e al centro aggiungete della confettura di lampone.  Chiudete i 2 gusci e gustate.