Croissant al farro con crema di mandorle e latte

I croissant…che delizia per gli occhi e il palato! E che aspetto raffinato hanno con quella sfogliatura perfetta e croccante… Questi sono i croissant alla francese, senza le uova, che invece avevo fatto qui , ma sono altrettanto buoni e goduriosi, forse più dei nostri italiani, con quel profumo di burro inebriante!
Ed ora era giunto il momento di partecipare all’MTC e questo mese la sfida prevede il croissant sfogliato, quello che a Parigi ho adorato tagliandolo a metà e spalmandoci sopra  uno strato generoso di “confiture de fraises”… 
Io questa volta ho voluto prepararlo con farina di farro e la mia deliziosa crema alle mandorle!
Connubio perfetto, vi assicuro!

Buona colazione a tutti!

CROISSANT AL FARRO CON CREMA DI MANDORLE E LATTE

Per la ricetta ho seguito letteralmente quella di Lou, sostituendo una parte della farina con quella integrale di farro:

Per 6 croissant grandi  e 4 mini:

250 g di farina Rieper 0 pacco rosso  (ideale è  una farina di W 300 -330, al limite 350)
150 g di farina di farro integrale
220 ml di latte intero
30 g di zucchero
4 g di lievito di birra secco
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco

200 g di burro (il mio austriaco Tiroler Alpenbutter) per la sfogliatura

1 uovo sbattuto e setacciato per la fintura
zucchero in granella

Mescolate il sale e lo zucchero e scioglieteli in una terrina con il latte e l’aceto.
In un’altra ciotola setacciate la farina e unitela al lievito. A questo punto aggiungete il burro e gli ingredienti liquidi e unite alla farina formando un impasto grezzo. Lavorate poco l’impasto e formate un quadrato e coprite con della pellicola, facendo riposare in frigo per circa 6 ore.
Terminato questo tempo, prima di tirare fuori l’impasto, preparate il panetto di burro stendendo col mattarello tra 2 fogli di carta forno, formando un quadrato. Mettete il quadrato di burro in frigo e prendete l’impasto, a questo punto procedete come vedete nella figura sottostante  (immagine preziosa  creata da Dani Pensacuoca, del blog Acqua e menta :

Quindi impacchettate il burro nell’impasto in una piega a due, poi eseguite la piega a 3 e trasferite in frigo per 30 minuti.  Trascorso il tempo passate il mattarello sopra l’impasto premendo e stendendo al tempo stesso, rifate  la piega a tre e rimettete in frigo per altri 30 minuti. Ripetete  l’operazione un’altra volta, poi trascorso il tempo, Sbattete l’impasto sul piano di lavoro 2 volte e procedete al taglio dei triangoli. Rimettete altri 20 minuti in frigo, poi procedete alla formatura dei vostri croissant.
Lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente, poi circa 10 ore in frigo.
Prima di infornarli, setacciate l’uovo, spargete lo zucchero in granella in superficie e fate lievitare  2  ore, poi infornate a 200° per circa 12-15 minuti.

Per la crema di mandorle e latte: