La colomba con lievito madre al cedro di Calabria è un dolce perfetto per la Pasqua, ricetta lunga ed elaborata, la fatica sarà ripagata dall’ottimo risultato.
L’impiego del lievito madre fa la differenza in quanto a consistenza, morbidezza e profumo.
Il cedro di Calabria completa il tutto e la rende favolosa, nulla a che vedere con le colombe industriali.
La ricetta è tratta dal blog di Adriano ed è ormai per me un must ogni anno.
Provatela anche voi!
COLOMBA CON LIEVITO MADRE AL CEDRO DI CALABRIA
Per 2 colombe da 750 g
Ingredienti 1° impasto (sera):
110 g lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355 g farina 0 W 380 – 400 (io ho usato una 350 W)
100 g zucchero semolato
90 g burro di ottima qualità (io uso quello austriaco)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145g acqua
Montate la foglia, spezzettate il lievito madre nell’acqua (26°) dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate la macchina fino ad idratarlo.
Unite l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; unite in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto. Montate il gancio ed impastate a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Coprite la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Per l’emulsione aromatica
30 g burro
15 g miele di acacia Mielizia
30 g cioccolato bianco
zest grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
polpa di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
3 cucchiai di liquore amaretto
Sciogliete il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungete il liquore.
Per la glassa di copertura
125 g farina di mandorle
220 g zucchero
120 g albumi
25 g amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara
Mescolate il tutto senza montare e riponete in frigo.
Per terminare
mandorle non pelate
zucchero in granella
Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165 g farina 00 W 380-400
115 g burro
120 g zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30g acqua
4 g sale
220 g di cedro candito diamante di Calabria tagliato a cubetti
Montate il gancio e serrate l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; unite l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a vel. 1,5 per qualche istante.
Unite uno spolvero di farina e riportate in corda.
Aggiungete l’uovo con una manciata di farina e lasciate legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungete anche il sale.
Unite il burro morbido (non a pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescolate l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseritela poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, fate andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Unite il cedro a cubetti e impastate a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare 30’, poi spezzate ed arrotondate (pirlatura).
Coprite a campana e lasciate riposare ancora 30’.
Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali.
Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima.
Coprite con pellicola e ponete a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scoprite le colombe. Mescolate con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuitela sulle colombe aiutandovi con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla non pelata e spolverate abbondantemente con dello zucchero a velo.
Infornate a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°) per circa 40 minuti- 45 minuti.
Capovolgete utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciate raffreddare.
Gustate il giorno dopo, è meravigliosa.
Vi auguro un felice Giovedì Santo,
Ale