Fiocchi di neve napoletani

Fino a qualche mese fa non ne conoscevo l’esistenza o meglio, li avevo visti nel web ma mai avrei immaginato una bontà simile.
I fiocchi di neve sono il dolcetto del momento, sono di invenzione napoletana, esattamente della pasticceria Poppella del quartiere Sanità di Napoli, si tratta di soffici bocconcini di pasta lievitata con crema morbida al latte e ricotta.

La ricetta perfetta me l’ha regalata Valentina, la mia dolce amica napoletana, che ringrazio di cuore per questa fantastica golosità.

FIOCCHI DI NEVE NAPOLETANI

Per 15-16 pezzi (non fate come me che ho fatto dei fiocchi xxl)

Per l’impasto

125 g di farina di manitoba
100 g di farina 00
40 g di burro morbido
60 g di zucchero
8 g di lievito di birra
40 g di acqua tiepida
85 g di latte intero
2 pizzichi di sale
la polpa di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno

Crema di latte

200 g di latte intero
100 g di panna fresca
20 g di amido di mais
40 g di zucchero

250 g di ricotta di pecora setacciata
150 g di panna fresca
150 g di zucchero a velo

zucchero a velo per terminare

Nella planetaria lavorate tutti gli ingredienti tranne il burro. Quando l’impasto risulta ben incordato, aggiungete il burro in piccoli pezzetti in 3 riprese.
Ogni volta che unite il burro, lavorate l’impasto fino a farlo assorbire, poi aggiungete la seconda parte, fate assorbire e poi unite il resto.
Coprite l’impasto ottenuto nella ciotola con una pellicola e un canovaccio e fatelo lievitare al caldo, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Mentre l’impasto lievita preparate la crema del ripieno. In una pentola mettete il latte, la panna, lo zucchero e l’amido precedentemente sciolto in 2 dita di latte per evitare che si formino grumi, cuocete a fuoco moderato fino a che il composto non si addenserà.
Fate raffreddare.
In una ciotola montate la ricotta con 50 g di zucchero a velo, a parte montate la panna con 100 g di zucchero a velo, unite i due composti delicatamente e versate la crema di latte ormai fredda, amalgamate il tutto e conservate la crema in frigo fino a che non sfornerete i bocconcini.

Una volta lievitato l’impasto, ricavate 15 palline della dimensione di un pallina da biliardo ed effettuate la pirlatura, cioè quel metodo di tirare dolcemente l’impasto dalla superficie della pallina e con un movimento delicato sulla spianatoia, che permette di portarlo in basso per permettere di lisciare la parte superiore.
Una volta ottenute delle belle palline lisce, mettetele in dei pirottini di carta da muffins e disponeteli su una teglia da forno, distanziandoli.
Fate lievitare in forno spento per almeno 40 minuti.
Trascorso questo tempo, cuocete i fiocchi a 170° per 7-8 minuti, dovranno rimanere chiari.
Mettete la crema di latte in un sac-à-poche con bocchetta tonda, sfornate i bocconcini e farciteli ancora caldi di lato oppure dal basso fino a che il bocconcino non sarà pieno zeppo di crema all’interno.
Spolverate con zucchero a velo una volta intiepiditi e gustate.
Si conservano in frigo per 2 giorni coperti con della pellicola.