Colomba con lievito madre con arancia candita e gocce di cioccolato

Per 2 colombe da 750 g 

 Ingredienti 1° impasto (sera):

110 g lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta 355 g farina 00 W 380 – 400 (io ho usato una 350 W)

100 g zucchero semolato

90 g burro di ottima qualità (io uso quello austriaco)

1 uovo (medio)

3 tuorli

145g acqua

Montate la foglia, spezzettate il LM nell’acqua (26°) dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate la macchina fino ad idratarlo.

Unite l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; unite in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto. Montate il gancio ed impastate a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Coprite la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Per l’emulsione aromatica

30 g burro

15 g miele di acacia Mielizia

30 g cioccolato bianco

zest grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino

polpa di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

3 cucchiai di liquore amaretto

Sciogliete il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungete il liquore.

Per la glassa di copertura

125 g farina di mandorle

220 g zucchero

120 g albumi

25 g amido di riso (o fecola di patate)

poche gocce di estratto di mandorla amara

Mescolate il tutto senza montare e riponete in frigo.

Per terminare

Ingredienti 2° impasto (mattino)

L’impasto precedente 

165 g  farina 00 W 380-400

115 g burro

120 g zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30g acqua

4 g sale

110 gr arancia candita a cubetti

110 g di gocce di cioccolato

Montate il gancio e serrate l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; unite l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a vel. 1,5 per qualche istante.

Unite uno spolvero di farina e riportate in corda.

Aggiungete l’uovo con una manciata di farina e lasciate legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungete anche il sale.

Unite il burro morbido (non a pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescolate l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseritela poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, fate andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Unite i canditi , leggermente riscaldati al microonde, e le gocce fredde di frigo,  impastate a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare 30’, poi spezzate ed arrotondate (pirlatura).

Coprite a campana e lasciate riposare ancora 30’.

Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali.

Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima.

Coprite con pellicola e ponete a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scoprite le colombe. Mescolate con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuitela sulle colombe aiutandovi con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla non pelata e spolverate abbondantemente con dello zucchero a velo.

Infornate a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)  per circa 40 minuti- 45 minuti.

Capovolgete utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciate raffreddare.

Gustate il giorno dopo.

Favolosa!

Buon venerdì a tutti,

Ale