Cugliaccia: antico lievitato dolce arbëreshë

La cugliaccia è un antico lievitato dolce arbëreshë che si prepara in occasione della Pasqua.
Ne esistono 2 versioni: una salata, cugliaccio (che vi presenterò domani) e un’altra dolce, cugliaccia, che vi propongo oggi.
La caratteristica comune è che sono entrambi soffici e gustosi, quindi vi consiglio di provarli.

Per chi non lo sapesse, gli Arbëreshë sono gli albanesi d’Italia, cioè quelle popolazioni albanesi che, a partire dal XV secolo, dopo la morte del principe Skanderbeg, in differenti ondate, sono emigrate a causa dell’occupazione turca per giungere nell’antico Regno delle due Sicilie, e fondare comunità proprie.
Le comunità arbëreshë sono, quindi, oggi diffuse in quasi tutte le regioni meridionali, in special modo in Calabria e Lucania.

Il cugliaccio (in arbërisht e albanese moderno Kulaç, una sorta di pane povero contadino che solitamente si realizza con il bicarbonato di sodio) è un dolce tipico della tradizione gastronomica arbëreshë di Spezzano Albanese.
Sin dal XVI secolo, la preparazione di questo pane è legata alle cerimonie nuziali e alle festività pasquali, ed è connotata da un forte simbolismo religioso, che agisce sulla costruzione e sul mantenimento dell’etnicità arbëreshë.
Si tratta di un pane, dolce o neutro, in cui vengono affondate le uova all’interno dell’intreccio.


Nel Medioevo, infatti, era vietato mangiare le uova, cibo di origine animale, durante le severissime imposizioni di digiuno della Quaresima.
Le uova sfornate dalle galline in quelle sei settimane, dovevano per forza essere smaltite rapidamente, perciò venivano benedette in chiesa durante la messa della domenica di Pasqua e poi donate, rassodate, ad amici e parenti, come augurio di fecondità.
In occasione delle feste nuziali, il Kulaç viene preparato e confezionato dai parenti dello sposo, il giovedì prima del matrimonio, dove in Basilicata viene officiato con il rito greco-bizantino. In questo caso ha un impasto circolare, con un intreccio che forma quattro braccia, che vuole rappresentare l’indissolubilità del matrimonio.

Trovare la ricetta della cugliaccia dolce, in Internet, è praticamente impossibile e per la realizzazione mi sono affidata alla ricetta di quello salato, facendo alcune modifiche, oltre ad aver chiesto la ricetta su Instagram a Paola, una gentile ragazza di Spezzano Albanese, la quale mi ha fornito dei preziosi consigli.

Io le uova le ho omesse perché di questi periodi, tra cuzzupe e pastiere, ne ho consumate tantissime ma la tradizione vuole che all’interno si trovino le uova.

CUGLIACCIA: ANTICO LIEVITATO DOLCE ARBËRESHË


Per 4 corone di 22 cm di diametro


1 kg di farina 0 (io ho usato una farina forte W 300/340)
300 g di acqua a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
200 g di lievito madre (rinfrescato 2 volte) oppure 7-8 g di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua prevista
50 g di strutto
50 g di olio extravergine di oliva
4 uova + 1 per spennellare
30 g di liquore all’anice

Impastate mettendo la farina nella ciotola dell’impastatrice, spezzettate la pasta madre, unite l’acqua.
Aggiungete lo zucchero e le uova gradatamente, continuando ad impastare.
Mettete lo strutto e fate assorbire, stessa cosa per l’olio.
Infine unite il liquore all’anice.
Ottenuto un impasto liscio e ben incordato, mettetelo in una ciotola e fate limitare fino al raddoppio (circa 6-7 ore).
Una volta lievitato, dividere l’impasto in 8 parti uguali e formate dei serpentelli che intreccerete a due a due, chiudeteli a mo’ di nido e fate lievitare per almeno 2 ore.
Una volta che i nidi stanno ben gonfi e lievitati, spennellateli con un uovo sbattuto e latte.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 10 minuti, poi a 150° per altri 15-20 minuti.

Un pane dolce profumatissimo, morbido e delizioso, proprio come le antiche tradizioni.