Cugliaccio: antico pane arbëreshë

Il cugliaccio, versione salata della cugliaccia di ieri, è un antico pane arbëreshë, tipico del paese di San Costantino Albenese in Basilicata, ricco di uova e realizzato con ingredienti semplici.
Si realizza, come per la cugliaccia, in occasione dei matrimoni e per le feste pasquali delle comunità arbëreshë.
In superficie vedrete che ho realizzato, a mio modo, delle decorazioni in pasta di sale che raffigurano 2 uccellini, 2 serpenti e un nido centrale con le uova.

Le uova, in esso contenute, sono sempre di numero dispari, in segno di buon augurio e fertilità.
Gli uccelli inizialmente rappresentano i suoceri; i serpenti, invece, raffigurano gli sposi, che guardano dispiaciuti i genitori lasciati.
In un secondo momento, gli uccelli si trasformano nella nuova coppia e i serpenti rappresentano il male.

Per la tecnica dell’intreccio del pane vi lascio più sotto la bellissima immagine del blog Mollica di Pane.

Provatelo e mi direte!

Con l’occasione vi annuncio che stasera alle 19.30 per le persone che vivono in Calabria sarò in onda su Rtc Telecalabria e in streaming su www.telecalabria.it
Seguitemi, mi raccomando!

CUGLIACCIO: ANTICO PANE ARBËRESHË


500 g di farina semola rimacinata
500 g di farina 0
300 g di acqua a temperatura ambiente
200 g di lievito madre (rinfrescato 3 volte) oppure 8 g di lievito di birra fresco
50 g di olio evo
50 g di strutto
20 g di sale
30 g di liquore all’anice
4 uova da mettete all’interno + 1 per spennellare

Per la pasta di sale

1 tazza di farina
1 tazza di sale
1 tazza di acqua

Per la pasta di sale impastate in una ciotola il sale, l’acqua e la farina.

Nella ciotola mettete le farine, l’acqua e la pasta madre spezzettata, unite le 4 uova (sempre a temperatura ambiente).
Fate impastare velocemente, poi aggiungete il sale, impastate di nuovo e unite olio e strutto, e infine il liquore.
Lasciate riposare l’impasto per un’ora in una ciotola coperta con pellicola, poi mettete l’impasto in frigo per circa 9 ore.
Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigo e iniziatelo a lavorare dopo circa 1h e 30 – 2.

Dividete l’impasto in 4 parti, due da 700gr e due da 200gr.
Con ognuna formate dei cilindri, con la restante pasta io ho fatto dei piccoli bocconcini di pane. Intrecciate i cilindri formati di maggior quantità di pasta dando vita ad una coroncina e poi procedete all’intreccio com e raffigurato.
Divertitevi a formare, serpenti, uccellini e nido e poi assemblate il tutto come nelle foto.

Ponete il pane a lievitare su carta forno fino al raddoppio, coperto da un panno umido e strizzatissimo.
Questa seconda lievitazione dura all’incirca 2-3 ore.
Spennellate con un uovo ed infornate mettendo direttamente la carta forno sulla leccarda del forno capovolta, in forno preriscaldato a 200°, statico sopra e sotto per 50-60 minuti.
Mantenete a 200° per dieci minuti e 180° per il restante tempo. Controllare la cottura, ogni forno è differente dall’altro, se dovesse scurire troppo proteggere con carta stagnola, soprattutto le decorazioni.
Ne uscirà un pane da circa due kg, dall’alveolatura compatta, ma soffice.