Tiramisù al pistacchio con uova pastorizzate in casa

Il tiramisù al pistacchio con uova pastorizzate in casa è un dolce strepitoso, goloso e senza rischi di contrarre salmonella o altre infezioni simili.

Pastorizzare le uova è un processo facile ma richiede pazienza, nella mia versione di tiramisù pastorizzo sia tuorli che albumi separatamente ma il risultato sarà strepitoso, fidatevi di me.
Sui canali social ho realizzato un video che spero vi possa essere d’aiuto.

TIRAMISÙ AL PISTACCHIO CON UOVA PASTORIZZATE IN CASA
400 g di savoiardi
150 g di crema spalambile al pistacchio
4 tazzine di caffé espresso + acqua

Per la crema di mascarpone

600 g di mascarpone

Per la pâte à bombe
75  g di tuorli 
170 g di zucchero
50 g di acqua
Per la meringa italiana
65 g di albumi
125 g di zucchero
25 g di acqua
Per la bagna al caffé

50 ml di acqua
5 tazzine di caffè espresso

Unite il caffè caldo all’acqua e mescolate

Per la copertura
cacao amaro
granella di pistacchio

Nella planetaria montate per qualche minuto i tuorli fino a renderli gonfi e cremosi, prendete 125 g di  zucchero e 50 g di acqua e poneteli a fiamma dolce, portate lo sciroppo a 121° e versatelo sui tuorli a planetaria azionata a velocità media, continuate fino a che il composto non sarà raffreddato.
Procedete allo stesso modo per gli albumi, montateli a neve ben ferma, mettete lo zucchero e l’acqua e poneteli a fiamma dolce, portate lo sciroppo a 121° e versatelo sugli albumi montati a planetaria azionata a velocità media, continuate fino a che il composto non sarà raffreddato.
In un’altra ciotola ammorbidite il mascarpone con le fruste e unite delicatamente la crema di tuorli, infine gli albumi, facendo attenzione a non smontare il composto.
Lasciate riposare la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Montaggio del dolce

Mettete uno strato sottile di crema alla base dello stampo o contenitore, immergete velocemente i savoiardi nella bagna al caffè e formate il primo strato, unite uno strato abbondante di crema al mascarpone, mettete la crema di pistacchio ammorbidita e ricoprite con un secondo strato di savoiardi bagnati al caffè.
Ripete l’operazione altre 2 volte e l’ultimo strato di crema, lisciando con una spatola.

Spolverizzate con cacao amaro e granella di pistacchio.

 Vi auguro una felice giornata,
Ale

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