Soffritto di maiale piccante alla catanzarese (suffrittu e maiala) nella pitta

Dopo undici anni di feste natalizie al nord, quest’anno tornerò nella mia terra d’origine per un Natale come ai vecchi tempi.
Non vi nego che tanta è l’emozione e tantissimi sono i ricordi legati ai miei natali “made in Calabria”, nel mio paese si accende un grande fuoco in piazza e ci si fa gli auguri godendo dello scoppiettio della legna, per le vie si sentono solo profumi di crispelle e tardilli fritti (nei prossimi giorni sul mio blog! :D) e la tua gente, quella che conosci sin da bambino, è sempre quella, è come un punto di riferimento per te e non è mai cambiata, a parte qualche capello bianco o qualche bimbo che ora è diventato un giovanotto…
Perché per me, il natale è sinonimo di semplicità e di vecchie memorie, il natale sono i miei nonni, i fantastici alberi di natale addobbati col mio papà, le leccornie preparate dalla mia mamma, le letterine sotto il piatto del 24 e i giochi con mio fratello e mia sorella.

E oggi vi presento un piatto semplicissimo ma di una bontà unica, che solitamente si usa preparare la sera del 31 dicembre a Catanzaro e zone limitrofe: il soffritto di maiale, una sorta di spezzatino di maiale piccante, tipicamente servito nella pitta, una ciambella di pane tipica della zona, molto ma molto gustosa.
Un autentico piatto della memoria e una vera delizia, provare per credere!

Attenzione: non stiamo parlando del morzello catanzarese, famoso street-food calabrese ma di un suo “vicino parente”: si tratta sempre di cotture lente, ma mentre il soffritto viene fatto unicamente con carne di maiale, il morzeddhu viene invece realizzato con sola carne di vitello e diverse interiora (che io, purtroppo, non apprezzo).

SOFFRITTO DI MAIALE PICCANTE ALLA CATANZARESE NELLA PITTA

Per la pitta:

300 g di farina 0 (la mia di manitoba)
150 g di farina di semola di grano duro
un pizzico di zucchero
4 g di lievito di birra fresco
270-280 g di acqua tiepida
8 g di sale
2 cucchiai di olio evo calabrese
1 uovo piccolo sbattuto

Sciogliete il lievito con poca acqua, poi setacciate le farine, versatele in una terrina molto ampia e unitevi il lievito sciolto.
Al centro del mucchio, praticate un buco e versate lo zucchero e l’olio. Amalgamate con una forchetta, poi unite gradatamente l’acqua tiepida e il sale.
Lavorate l’impasto sul piano di lavoro per almeno 15 minuti, allargandolo con i pugni chiusi e riavvolgendolo e sbattendolo sul piano.
Dopo averlo lavorato, mettetelo di nuovo nella terrina, coperta da pellicola e da un canovaccio.
Fate lievitare per 8 ore in un luogo chiuso e privo di correnti.
Trascorso questo tempo, mettete l’impasto in uno stampo a ciambella unta d’olio col foro centrale molto largo e fate lievitare per altre 2 ore.
Spennellate la ciambella con l’uovo sbattuto e infornate in forno caldo a 200° per circa 15-20 minuti.
La ciambella sarà dorata e croccante all’esterno mantenendo la sua morbidezza all’interno. Fate raffreddare e poi servite.

Per lo spezzatino:

400 g di polpa di coscia di maiale
400 g di collo di maiale
400 g di pancetta di maiale
150 g di concentrato di pomodoro
3 foglie di alloro
1 peperoncino calabrese
sale
acqua quanto basta
1 cucchiaio di olio evo

Lavate e tagliate la carne in piccolissimi cubetti. Mettete la carne in una pentola dalle pareti alte e dal fondo spesso e unite l’olio, fate rosolare a fiamma bassa finché la carne non toglierà l’acqua. A questo punto, unite il concentrato di pomodoro, l’acqua fino a coprire la carne  e l’alloro e fate cuocere per almeno 2 ore e 30 minuti, controllando di tanto in tanto che la carne non si secchi, in caso di necessità aggiungete ulteriore acqua. Trascorso questo tempo, salate e aggiungete il peperoncino, facendo cuocere altri 30 minuti, facendo attenzione che lo spezzatino non sia troppo ristretto.
Servite caldo accompagnando all’interno della pitta.