Non finirò mai di ringraziare
Antonietta per questa ricetta meravigliosa, così come ringrazierò sempre
Mtc per tutte le cose che continua ad insegnarmi.
Fino a qualche anno fa, mi dannavo sul perché mi venisse la pizza così dura e troppo croccante, quasi “biscottata”, era colpa di come impastavo, troppo in fretta, male e con poca cura.
Antonietta, invece, che ha da poco aperto il suo Pastificio Golino a Marcianise, mi ha insegnato l’amore per gli impasti e per le lievitazioni, la pazienza, la passione per preparazioni di questo genere.
Ed è da allora che la pizza riesce benissimo. Se avete problemi ad impastare a mano, la planetaria vi potrà essere d’aiuto ma impastare a mano, anche 20 minuti, è prezioso ed indispensabile per un impasto liscio e setoso.
Nella ricetta preziosa dell’amica Antonietta, è previsto un solo grammo di lievito di birra, e ora come faccio a pesarlo, vi domanderete?
Se la vostra bilancia pesa dai 5 g in sù, prendete 5 g e divideteli in 5 parti uguali, avrete ottenuto la quantità giusta.
L’acqua da utilizzare è quella oligominerale, dalla bottiglia e non quella del rubinetto, che è ricca di cloro e tende ad uccidere i lieviti.
Per renderla buona, fragrante e col cornicione come in pizzeria, sarà necessaria la doppia cottura che vi presento oggi in questo post.
Fidatevi di me e vedrete che preferirete la pizza di casa d’ora in poi! 😉
PIZZA ZINGARA AL PIATTO
Per 3 pizze al piatto di 30 cm di diametro
450 g di farina 0 al 12% di proteine
250 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Per il condimento
300 g di mozzarella lasciata sgocciolare per qualche ora
250 g di pomodori pelati schiacciati a mano oppure polpa fine di pomodoro
150 g di olive nere
2 cipolle
2 peperoni rossi tagliati a listarelle
olio evo
basilico
origano della Calabria
Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prendetene una piccola quantità in due diverse tazzine: in una sciogliete il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”.
Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate l’impasto per 20 minuti ( a me ne sono occorsi 25). Non riducete questo tempo: eviterete di compromettere la riuscita della vostra pizza e otterrete una consistenza soffice e asciutta.
Piegate e schiacciate ripetutamente, verso la fine dei 20 minuti, inizierete a notare che l’impasto diventa liscio e setoso.
Se così non fosse, proseguite a lavorare ancora un po’ il vostro impasto, così come ho fatto io.
Quando l’impasto sarà liscio ed elastico,
riponetelo in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Trascorso questo tempo, procedete con lo staglio, dovrete dividere l’impasto in 3-4 palline.
A me ne sono venute fuori 3 (anche perché il peso di ciascun panetto può variare dai 180 a 250 g), avevo 660 g di impasto , quindi 3 panetti da 220 g l’uno.
Ponete i panetti su un telo non infarinato all’interno di un contenitore o cestino, coprite col telo e con uno strato di pellicola in superficie per evitare che la pasta secchi durante la lievitazione.
Fate lievitare per circa 6 ore alla temperatura di 25°.
Mentre l’impasto lievita, preparate la polpa di pomodoro, aggiustate di sale, unite un po’ di olio evo e aggiungete dell’origano di ottima qualità.
In una padella mettete un paio di cucchiai d’olio e tagliate la cipolla a listarelle, fatela rosolare velocemente e unite i peperoni a listarelle anch’essi, fate cuocere per 5-6 minuti, poi spegnete il fuoco.
Trascorso questo tempo, iniziate a scaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia (in ferro, ghisa o in pietra) dove procederete alla cottura della vostra pizza.
Prendete ciascun panetto e lavorate l’impasto su un piano spolverato di farina di semola, procedete ad un’ estensione delicata allargandolo con le mani dal centro verso il bordo e facendolo debordare roteandolo.
Per ottenere il classico cornicione da pizza napoletana, procedete così:
scaldate contemporaneamente una padella di pietra dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Mettete il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere in padella per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo dal forno, trasferite la pizza all’interno, conditela velocemente con la polpa di pomodoro, le cipolle e i peperoni e infornate per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 2/3 minuti nel ripiano più alto.
Unite la mozzarella tagliata a tocchetti e infornate altri 2 minuti.
Servite subito e sentirete che meraviglia.
