Il dolce autunno è un dolce che ho pensato di preparare per celebrare una delle stagioni più affascinanti dell’anno: esso si compone di una panna cotta alla zucca mantovana, crema di ricotta e amaretto, briciole di speculoos e tuiles al lampone e zafferano.
Molto scenografico e avvolgente, questo dessert vi conquisterà per i suoi profumi, colori e forme.
Per la panna cotta di zucca
300 ml di panna fresca
80 ml di latte intero
120 g di purea di zucca mantovana
60 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli (240 bloom)
mezza bacca di vaniglia
Per la salsa al cioccolato fondente
80 g di cioccolato fondente
50 g di latte intero
Per la crema di ricotta e amaretti
100 g di ricotta
40 g di zucchero a velo
20 g di amaretti sbriciolati
Per le tuiles allo zafferano/ lampone
45 g di farina 00
10 g di zucchero semolato
50 g di acqua fredda
20 g di olio di semi
1 bustina di zafferano (per quelle al lampone
mezzo cucchiaino di polvere di lamponi + poco colorante rosso)
Speculoos sbriciolati per terminare
Preparate le tuiles in un boccale alto e lungo e mescolate tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullatore a immersione.
Per le tuiles gialle usate lo zafferano, per quelle rosse polvere di lampone e colorante.
Stendete l’impasto negli appositi stampi di silicone per tuiles aiutandovi con una spatole per tigliere l’eccesso e cuocete a 160° per 15 minuti.
Una volta cotte estraete le tuiles delicatamente e tenetele da parte per la decorazione.
Preparate la panna cotta mescolando la panna, il latte, la purea di zucca e la polpa di vaniglia in un pentolino, fate sobbollire.
Nel frattempo, ammollate la gelatina in acqua fredda e strizzatela, unite al composto ormai caldo e mescolate bene. Versate il composto in stampi scanalati e lasciate riposare in frigo per almeno 4-5 ore.
Mentre la panna cotta riposa in frigo, preparate la salsa al cioccolato mescolando il cioccolato e il latte fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Lasciate da parte.
Realizzate la crema di ricotta lavorando con una frusta la ricotta sgocciolata, lo zucchero a velo e gli amaretti sbriciolati, mettete il composto in una sac-à-poche con bocchetta a stella.
Estraete la panna cotta dallo stampo e mettete nel piatto, versate la salsa di cioccolato nell’incavo del dolce, decorate con ciuffi di crema di ricotta e amaretti e terminate con speculoos sbriciolati e le tuiles gialle e rosse.
